Il recupero della cantina ottocentesca degli Sperino è anche il recupero delle loro tecniche di fermentazione: selezione delle uve, tini in legno aperti e riempiti pe gravità, nessun controllo della temperatura. Le fermentazioni sono spontanee e lente con follature per esaltare la finezza aromatica delle uve di Lessona.

La vinificazione avviene nel massimo rispetto della tradizione del luogo. A questo scopo il restauro della cantina è solo conservativo dal momento che già a inizio Ottocento fu progettata per funzionare interamente a gravità. Le fermentazioni con macerazioni di oltre un mese hanno luogo in tini di legno bassi e larghi, completamente aperti.